La cocina romana nace de ingredientes sencillos y de platos transmitidos en familia, como la carbonara, la amatriciana y la gricia. En Suburra 1930, en el barrio de Monti, encontrarás estos primeros en la carta de cocina, junto a los postres caseros.
¿Cómo es la cocina romana?
La cocina romana es como los romanos: sencilla y auténtica. La cocina de la Caput Mundi se basa en ingredientes humildes, de origen rural y campesino. La mayoría son vegetales y animales, y muchas recetas no son obra de grandes chefs ni de cocineros llegados de fuera: se transmiten de generación en generación, de madre a hija, de abuela a nieta.
En Roma se quiere «magnà bene e tanto» (comer bien y mucho): por eso la cocina romana se compone de platos nutritivos y, sobre todo, de raciones abundantes, justo lo contrario de la nouvelle cuisine. Los platos romanos son muy energéticos, para dar fuerza para trabajar en el campo, y tan abundantes que bastaba una comida al día.
¿Cuáles son los primeros platos de la cocina romana?
La pasta es el corazón de la cocina romana, y cuatro recetas comparten los mismos ingredientes básicos: guanciale (carrillera de cerdo curada), pecorino romano y pimienta negra.
- Gricia: guanciale, pecorino y pimienta. Se considera la más antigua de las cuatro.
- Amatriciana: la gricia con tomate. Toma su nombre de Amatrice, el pueblo de montaña de donde viene la receta.
- Carbonara: guanciale, huevos, pecorino y pimienta, sin nata.
- Cacio e pepe: solo pecorino, pimienta y el agua de cocción de la pasta, mezclados hasta obtener una crema.
Junto a estas están las recetas del quinto quarto (el «quinto cuarto»), es decir, las partes menos nobles del animal, nacidas alrededor del antiguo matadero de Testaccio: la más famosa es la coda alla vaccinara, rabo de vaca guisado largamente con tomate y apio.
¿Cuáles son los segundos y las guarniciones típicas de Roma?
Entre los segundos, el más conocido es la saltimbocca alla romana: filetes finos de ternera con jamón curado y salvia, hechos en sartén. El pollo a la romana con pimientos es el plato clásico del verano y de Ferragosto, mientras que el bacalao rebozado y frito es desde siempre uno de los platos callejeros de la ciudad.
Las guarniciones siguen las estaciones: la alcachofa a la romana, cocinada con menta silvestre y ajo, las puntarelle aliñadas con salsa de anchoas, la achicoria y los broccoletti salteados.
¿Cuáles son los postres de la tradición romana?
Los postres romanos son pocos y muy ligados al calendario. El más famoso es el maritozzo, un bollo tierno abierto por la mitad y relleno de nata, que en Roma se toma en el desayuno. La tarta de ricotta y guindas nació en el antiguo barrio judío, y en Carnaval llegan las frappe y las castagnole. En Suburra 1930 los postres son caseros: los encontrarás en la página de postres.
¿Qué beber con la cocina romana?
La región tiene una tradición vinícola tan antigua como su cocina. Entre los blancos, el más conocido es el Frascati, producido en los Castelli Romani, al sur de Roma; entre los tintos, el Cesanese, uva típica del Lacio. Con primeros sabrosos como la amatriciana y la carbonara van muy bien los blancos con cuerpo y los tintos jóvenes. La selección de Suburra 1930 está en la carta de vinos y bebidas; para quien prefiere un cóctel están los cócteles de autor.
¿Qué se come en Suburra 1930?
En la carta de cocina de Suburra 1930 encontrarás muchos de estos platos: los rigatoni a la amatriciana, a la gricia y a la carbonara, los rigatoni con rabo de vaca a la vaccinara, la saltimbocca alla romana y el pollo a la romana en cazuela de barro con pimientos. El bacalao aparece en varias versiones, de las croquetas con patata e hinojo silvestre al fish & chips a la romana; entre las guarniciones están la alcachofa a la romana y las puntarelle en salsa de anchoas. Para terminar, los postres caseros, y para acompañar, la carta de vinos y bebidas.
La carta cambia con las estaciones, para seguir los productos del momento. Suburra 1930 está en la Piazza della Suburra 13/15, en el barrio de Monti, y abre todos los días a mediodía y por la noche: para conocer la zona puedes leer qué ver en Monti y la historia de la Piazza della Suburra.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la gricia y la amatriciana?
La gricia se hace con guanciale, pecorino romano y pimienta; la amatriciana añade tomate.
¿La carbonara lleva nata?
No. La receta romana usa guanciale, huevos, pecorino romano y pimienta negra, sin nata.
¿Qué es el quinto quarto?
Son las partes menos valoradas del animal, como el rabo. De ahí nacen recetas como la coda alla vaccinara.
¿Dónde comer cocina romana en el barrio de Monti?
Suburra 1930, en la Piazza della Suburra 13/15, tiene en la carta carbonara, amatriciana, gricia, coda alla vaccinara y saltimbocca, y abre todos los días a mediodía y por la noche.
Suburra 1930 · Monti, Roma
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